Gebeiztes Kabeljaufilet, Avocado-Tomaten-Tatar begleitet von Zitrusfrüchte-Jus

Probieren Sie das köstliche Rezept vom Restaurant St.Alban-Stübli von Basel zu Hause aus: 

 

Zutaten:

100 Gramm     Kabeljaufilet

50 Gramm       Salz

60 Gramm       Zucker

½                       Limette

½                       Zitrone

½                       Orange

                          Olivenöl

                          Kerbel, Estragon, Dill

 

Zubereitung:

Allfällige Gräten vom Kabeljaufilet mit einer Pinzette entfernen, mit der silbrig schimmernden Seite nach unten in eine Form legen. Zucker, Salz mischen und darauf verteilen. Ein Brett darauflegen und dieses beschweren (z. B. mit Konservendosen). Kabeljaufilet ca. 1 Nacht in den Kühlschrank zum Marinieren.

Kabeljaufilet aus der Form nehmen, abspülen und trocken tupfen.

Limettenzesten, Zitronenzesten und Orangenzesten darauf verteilen, gut andrücken, mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden.

Danach Kerbel, Dill, Estragon und Olivenöl auf dem Fisch verteilen.

 

Avocado-Tomaten-Tatar

Zutaten:

1                      Tomate

½                     Schalotte

1                      Avocado

1 EL                 Himbeeressig

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Stielansatz der Tomate wegschneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden.

Reichlich Wasser aufkochen. Tomaten ca. 30 Sekunden ins Wasser geben, bis sich die Haut zu lösen beginnt.

Tomaten im eiskaltem Wasser abschrecken, bis sie ganz kalt sind.             

Tomaten schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.

 

Schalotte in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Tomatenwürfel dazugeben und 30 Sekunden weiterköcheln.

Mit Himmbeeressig abschlöschen danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Avocado dazugeben und alles gut mischen.

 

Zitrusfrüchte-Jus

 

Zutaten:

½                     Limette

½                     Zitrone

½                     Orange

2 EL                 Honig

 

Zubereitung:

Limette, Zitrone und Orange entsaften alles in einer Pfanne um die Hälfte einreduzieren und mit Honig abschmecken und  danach alles durch ein Sieb streichen.

 

Anrichten

Tiefer Teller nehmen

Zuerst Avocado-Tomaten-Tatar auf dem Teller platzieren. Auf das Avocado-Tomaten-Tatar den geschnittenen Kabeljau legen und um dies herum den Zitrusfrucht Saft geben.

 

Passend zum extravaganten Gericht serviert das Restaurant St.Alban-Stübli in Basel den Vermentino di Gallura DOCG von Silvio Carta. In der Nase überzeugt er mit seinen herrlichen floralen Duftnoten, begleitet von exotischen Aromen wie Ananas und Zimt. Am Gaumen hinterlässt er reifes Fruchtaroma nach Reineclaude, die Königin der Pflaumen, und eine wunderbar eingebundene Säure.

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