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Wildenten Gericht

Probieren Sie das köstliche Rezept vom Restaurant Lokal in Biel zu Hause aus: 

 

Wildente:

 

Zutaten:

-  Wildenten Brust

-  Salz

-  Wasser

 

Zubereitung:

Federn mit einem Bunzenbrenner abbrennen. Eine Salzlake 1:10 herstellen (1 Teil Salz 10 Teile Wasser). Entenbrust während 12h gekühlt pökeln lassen. Abtrocknen und vakuumieren oder in einen Zop Block geben. Bei 56 Grad 2:30std Sous Vide garen. In Eiswasser 1:30std abkühlen lassen. Fettschicht mit einem scharfen Messer in einer Rauten form einschneiden.

  

Hokkaido Kürbis Pürre:
 

Zutaten:

-  1 Hokkaido Kürbis

-  1 Frische Zitrone

-  1 Frische Orange

-  1El Acacia Honig

 

Zubereitung:

Ganzer Hokkaido Kürbis in Folie einpacken. Kürbis bei 200Grad während 1 Stunde Garen. Aus dem Ofen nehemn und für 30 Minuten ruhen lassen. Kürbis Vierteln Kernen und Haut entfernen. Das Fleisch mit einem Löffel auskratzen. Im Thermomix zu einem geschmeidigem Pürre mixen. Acacia Honig beifügen. Mit Zitronensaft und Orangensaft abschmecken. (wir schmecken das Hokkaido Kürbis Pürre nie mit Salz ab)

  

Zwiebelasche:

 

Zutaten:

- 1 Zwiebel

 

Zubereitung:

Zwiebeln auf einer Mandoline 5mm dünn aufschneiden. Auf ein Backblech verteilen. Möglichst nicht aufeinander. Bei 300Grad 1 Stunde verbrennen lassen. Auskühlen lassen. Im Thermomix zu einem feinen pulver mixen.

 

Zwiebel Noodles:

 

Zutaten:

           

–  3 Grosse Zwiebeln geschält

–  1 Liter 3% Salzlake

–  1 Liter Butter Emulsion

–  1 tl Entenfett von der Entenglasur

–  Fleur de Sel

Zubereitung:

Zwiebel in 1cm Grosse Ringe schneiden. Die Zwiebelringe über Nacht im Kühlschrank in der Salzlake einlegen. Die Zwiebel passieren. Salzlake entsorgen. Die Butteremulsion in einer pfanne bei mitteler Hitze erwärmen. Die Zwiebelringe 1-2 Minuten in der Butteremulsion garen.  Butter emulsion in eine 2 Pfanne passieren auf seite legen. Die Zwiebeln mit Fleur de Sel und Entenfett abschmecken. Bis zum anrichten warmstellen.

 

Enten Glaze:

 

Zutaten:

–  2kg Wildentenknochen

 

Zubereitung:

Ofen auf 200Grad vorheizen. Entenknochen 30-40 Minuten im ofen goldbraun rösten. Das ausgelaufene Fett in einer schüssel auf die Seite legen um die Zwiebel damit abzuschmecken. Die gerösteten Knochen in einen Grossen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken. Bei hocher Hitze zum Kochen bringen und das Fett und Schadstoffe abschäumen. Hitze reduzieren und während 5 Stunden simmern lassen und immer wieder abschäumen. Die Knochen abpassieren. Denn Fond zu einem achtel einreduzieren. Mit wenig Salz abschmecken.

 

Passend zum extravaganten Gericht serviert das Restaurant Lokal in Biel den Aglianico Pietralena DOC von Cantine Barone. Seine Fruchtaromen nach schwarzer Kirsche, Brombeeren und Pflaume runden das Gericht perfekt ab. Im Gaumen hinterlässt der Wein eine wundervolle Dichte, Aromen von Rosmarin, Leder und Myrthe. 

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