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Duett vom Lammrückenfilet

Probieren Sie das extravagante Gericht vom Adler Sempach Zuhause aus:

Rezept für 4 Personen

Roulade und Nierstück:
480g        Lammrückenfilet 480g (4 Stück à 60g, 4 Stück à 60g geklopft)
    8          dünne Scheiben Auberginen
    8          dünne Scheiben Zucchetti
    4 EL     Oliven-Dörrtomaten Pesto
    2 EL     Basilikum und Petersilie gehackt
    2 dl      Glace de Viande oder kräftige Rotweinsauce
    1 dl      Rotwein
    1          Knoblauchzehe
                Pfeffer, Salz
200g        Bohnen
100g        rote Zwiebeln
100g        Pfälzer Karotten (oder anderes Gemüse)

Zubereitung:
4x Lammfilet querschneiden und klopfen, Auberginen und Zucchetti-Scheiben vorgängig im 180°C warmen Ofen bei Umluft auf Backpapiern 3 Min. kurz backen, leicht würzen mit etwas Öl bestreichen und auskühlen lassen Gemüsescheiben auf den geklopften Lammscheiben verteilen, mit der Oliven-Dörrtomaten Pesto bestreichen, Basilikum und Petersilie verteilen und einrollen. Mit Bindfaden oder Zahnstocher befestigen.
Die Lammrouladen und Lammrückenmedaillon würzen und im heißen Öl auf allen Seiten anbraten: im Ofen oder Wärmeschrank bei 80°C für ca. 20 Min. +/-  warmstellen.

Kartoffelstampf:

460g         geschälte Kartoffeln in Würfel
  40g         Butter
0,8 dl        Milch
                 Muskat, Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter

Zubereitung:
400g Kartoffeln im Steamer oder im Salzwasser garen, etwas ausdampfen lassen und heiß pürieren. Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter die Kartoffelmasse ziehen, mit Butter verfeinern.
Bohnen und Pfälzer Karotten im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken. Rote Zwiebeln in Streifen schneiden, in Butter leicht anrösten, blanchiertes Gemüse dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Glace de Viande mit Rotwein um ein Drittel reduzieren, währenddessen Knoblauch dazugeben, evtl. mit Butter verfeinern und nach Bedarf würzen.

 

Um dieses leckere Herbstgericht geschmacklich zu umrahmen, serviert der Adler Sempach den Morellino von Podere 414. Mit seiner kraftvollen Dichte verleiht der Morellino dem Gericht eine würzige und nach reifen Früchten duftende Note.




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