Schloss Schwandegg in Waltalingen

Noé, Kim und Jari Nyaguy Schloss Schwandegg in Waltalingen präsentieren:

Chateaubriand

Rezept für 4 Personen

800 g Rindsfilet Mittelstück

2 Zweige Thymian frisch

2 Zweige Rosmarin frisch

Pfefferkörner weiss, zerdrückt

40 g Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

Chateaubriand aus dem Filetkopf oder aus dem Mittelstück schneiden.

Thymian und Rosmarin waschen, trocken tupfen und hacken. Kräuter mit den zerdrückten Pfefferkörnern und dem Sonnenblumenöl vermengen und das Chateaubriand damit marinieren.

Zubereitung

Grillpfanne erhitzen und den Backofen auf 120°C vorheizen.

Das Chateaubriand salzen und beidseitig anbraten und auf einem Grillrost im Ofen bis zur gewünschten Garstufe garen (56°C Medium empfohlen) Nachdem die Garstufe erreicht, wurde das Chateaubriand nochmals 15 min bei ca. 80°C ruhen lassen.

Das Chateaubriand gegen die Fleischfaserung dünn und leicht schräg tranchieren und fächerig anrichten. Die Sauce separat dazu servieren.

Sauce Bérnaise

25 g Schalotten, geschält

Pfefferkörner, weiss

15 g Weissweinessig

15 g Weisswein

40 g Wasser

30 g Estragonessig

8 g Estragon frisch

Salz

100 g Eigelb

375 g Butter, geklärt

Schalotten fein hacken. Pfefferkörner zerdrücken. Geklärte Butter auf 45°C erhitzen.

Zubereitung

Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Estragonessig, Weisswein und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren. Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren. Passierte Reduktion zusammen mit dem Eigelb in einer Schüssel auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Geklärte Butter in einem regelmässigen feinen Faden unter die Eigelbmasse schwingen. Zum Schluss mit dem frischen Estragon verfeinern.

Empfohlene Beilagen

Pommes Frites

Quarkspätzli

Kroketten

Gemüse kann nach eigener Wahl serviert werden

Als Begleitung zum Chateaubriand empfiehlt Schloss Schwandegg den Amarone Classico «Gaso» DOCG von San Rustico aus dem Veneto.

Unsere Degustationsnotiz

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