Schloss Schwandegg à Waltalingen

Noé, Kim et Jari Nyaguy du Schloss Schwandegg à Waltalingen présentent:

Chateaubriand

Recette pour 4 personnes

800 g de filet de bœuf (partie centrale)

2 branches de thym frais

2 branches de romarin frais

grains de poivre blanc, écrasés

40 g d'huile de tournesol

Sel, poivre

Découper le Chateaubriand dans le filet de tête ou dans la partie centrale du filet.

Laver et sécher le thym et le romarin, puis les hacher. Mélanger les herbes avec les grains de poivre écrasés et l'huile de tournesol, puis mariner le Chateaubriand dans ce mélange.

Préparation

Chauffer une poêle grill et préchauffer le four à 120°C.

Assaisonner le Chateaubriand avec du sel et du poivre, puis le faire dorer des deux côtés. Le mettre sur une grille dans le four et cuire à la température souhaitée (56°C pour une cuisson à point recommandée). Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le Chateaubriand pendant 15 minutes à environ 80°C.

Trancher finement et légèrement en biais le Chateaubriand contre le fil du muscle, puis le présenter en éventail. Servir la sauce séparément.

Sauce Bérnaise

25 g d'échalotes, pelées

Grains de poivre blanc

15 g de vinaigre de vin blanc

15 g de vin blanc

40 g d'eau

30 g de vinaigre d'estragon

8 g d'estragon frais

Sel

100 g de jaunes d'œufs

375 g de beurre clarifié

Hacher finement les échalotes. Écraser les grains de poivre. Chauffer le beurre clarifié à 45°C.

Préparation

Dans une casserole, réduire presque entièrement les échalotes, les grains de poivre, le vinaigre de vin blanc, le vinaigre d'estragon, le vin blanc et la moitié de l'eau. Ajouter le reste de l'eau et réduire encore légèrement. Saler et passer la réduction à travers un tamis.

Battre la réduction passée avec les jaunes d'œufs dans un bol au bain-marie jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer le beurre clarifié en filet régulier dans le mélange de jaunes d'œufs. Finalement, ajouter l'estragon frais.

Accompagnements recommandés 

Pommes frites

Quarkspätzli 

Croquettes

Des légumes au choix

En accompagnement du Chateaubriand le Schloss Schwandegg recommande l'Amarone Classico «Gaso» DOCG de San Rustico de Vénétie.

Notre note de dégustation

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