Le Pérolles, Fribourg
Julien und Pierrot Ayer vom Restaurant Le Pérolles in Fribourg präsentieren:
Süsse Versuchung
Für 8 Personen
Passionsfrucht-Gelée
100 g Passionsfruchtpüree
25 g Zucker
7 g Pektin NH Überzug
Erhitzen Sie das Püree. Mischen Sie die Zucker-Pektin-Mischung bei etwa 40 Grad unter das Püree und bringen Sie alles zum Kochen. Lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Ganache mit dunkler Schokolade
90 g Sahne
80 g dunkle Schokolade
10 g invertierter Zucker
180 g kalte Sahne
10 g Glukose
Kochen Sie die Sahne mit invertiertem Zucker und Glukose auf. Giessen Sie es über die Schokolade, mischen Sie es mit einem Küchenschaber zu einer perfekte Mischung. Fügen Sie dann die kalte Sahne hinzu. Zum Schluss mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mindestens 12 Stunden kalt stellen.
Ganache mit weisser Schokolade
150 g Sahne
50 g weisse Schokolade
1 Blatt Gelatine
150 g kalte Sahne
Gelatine in kaltem Wasser etwa eine halbe Stunde einweichen. Gut ausdrücken und dann in die kochende Sahne einrühren. Alles über die weisse Schokolade giessen. Mit einem Küchenschaber mischen. Dann die restliche kalte Sahne hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mindestens 12 Stunden kalt stellen.
Schmelzende Kugel
(für etwa zehn Kugeln)
50 g Milch
75 g dunkle Schokolade
2 g Blattgelatine
100 g Sahne
Gelatine in kaltem Wasser etwa eine halbe Stunde einweichen. Dann in kochender Milch auflösen. Alles über die dunkle Schokolade giessen. Mit einem Küchenschaber mischen und die kalte Sahne hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren und in eine halbkugelförmige Form giessen. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Karamellisierter Überzug
100 g Kakaobutter
100 g karamellisierte Rondo-Schokolade
Kakaobutter vorsichtig schmelzen und über die karamellisierte Rondo-Schokolade giessen. Mit einem Küchenschaber emulgieren und die halben Kugeln eintauchen.
Cremiges Karamell
142 g Zucker
30 g Butter
100 g Sahne
95 g Kondensmilch
1 Vanilleschote
Zucker in einer trockenen Pfanne schmelzen, dann mit heisser Sahne und Vanilleschote ablöschen. Die letzten Zuckerkristalle bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Vom Herd nehmen, Butter und Kondensmilch einrühren. Mit leichtem Kochen alles vermengen. Durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank aufbewahren.
Crumble
100 g Butter
100 g gemahlene Mandeln
100 g Mehl
10 g - 20 g Kakaopulver
100 g Zucker
Alle Zutaten mischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 10 Minuten bei 160 Grad backen.
Schokoladensorbet
(für 10 Personen)
250 g Wasser
50 g invertierter Zucker
50 g Zucker
2 g Stabilisator
25 g Kakao
Wasser, Zucker und invertierten Zucker zum Kochen bringen, dann Kakao mit Stabilisator einrühren. Mit einem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Pacojet-Behälter umfüllen und über Nacht einfrieren.
Opaline
180 g Patisserie-Fondant
100 g Glukose
Fondant und Glukose in einem Topf bei 180 Grad mit einem Thermometer schmelzen lassen. Vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Nach Erreichen der gewünschten Temperatur die Mischung auf ein Silpat aus Silikon giessen. Vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Masse im Mixer oder Thermomix fein mahlen, um ein sehr feines Pulver zu erhalten. Das Silpat mit Opalinpulver bestäuben. Bevor Sie es in den Ofen schieben, mit einem Ausstecher ein Herz auf das Silpat formen. Bei 180 Grad ohne Lüftung 2 Minuten backen. Für eine gefärbte Opaline, Flüssigfarbe am Ende des Kochvorgangs hinzufügen und vorsichtig mit einem Holzlöffel mischen.
Zubereitung
Mit einem elektrischen Mixer die Ganache aufschlagen: weisse Schokolade auf der einen Seite und dunkle Schokolade auf der anderen Seite. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit einem Spritzbeutel und einer mittelgrossen runden Tülle eine erste Herzform aus Opaline auf den Boden des Tellers legen. Dann kleine Kugeln weisse Ganache um das Herz herum spritzen und dunkle Schokolade in die Mitte des Herzens. Die schmelzenden Kugeln mit cremigem Karamell, einem Hauch von Passionsfruchtgel und Crumble anrichten, dann mit einem Herz aus Opaline bedecken und den Vorgang drei Mal wiederholen. Legen Sie dann die Kugel Schokoladensorbet auf die Seite des Tellers. Guten Appetit!
Als Begleitung zum Valentinsdessert empfiehlt das Restaurant Le Pérolles den Franciacorta Rosé DOCG von Le Quattro Terre aus der Lombardei.
Unsere Degustationsnotiz
Der Franciacorta Rosé Millesimato besticht durch seine intensiv rosarote Farbe. In der Nase delikater Duft nach roten Kirschen und Rosenblüten. Am Gaumen cremig, zarte Perlage, vollmundig und perfekt ausbalanciert. Eleganter, langanhaltender Abgang.
