Le Pérolles, Fribourg
Julien et Pierrot d'Ayer du restaurant Le Pérolles à Fribourg présentent:
La tentation sucrée
Pour 8 Personnes
Gel fruit de la passion
100 g de purée fruits de la passion
25 g sucre
7 g pectine nH nappage
Faire chauffer la purée. Incorporer le mélange de sucre et de pectine à la purée à environ 40 degrés puis monter le tout à ébullition. Laisser reposer au frigo une nuit.
Ganache montée au chocolat noir
90 g crème entière
80 g chocolat noir
10 g sucre invertie
180 g crème entière froide
10 g glucose
Monter à ébullition les crème entière avec le sucre invertie et le glucose. Verser sur le chocolat, mélanger à l’aide d’une Marise pour un parfait mélange. Incorporer ensuite la crème entière froide. Pour finir passer au mixeur-plongeur puis passer au chinois fin pour ensuite réserver au frais minimum 12h.
Ganache montée chocolat blanc
150 g crème entière
50 g chocolat blanc
1 feuille de gélatine
150 g crème entière froide
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide une demi-heure environ. Essorer la gélatine puis incorporer à la crème en ébullition. Verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger à l’aide d’une Marise. Incorporer ensuite le reste de crème froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur puis passer au chinois. Réserver au frais minimum 12h.
Sphère fondante
(pour une dizaine de sphères)
50 g lait
75 g chocolat noir
2 g gélatine feuille
100 g crème entière
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide une demi-heure environ. Essorer puis incorporer au lait en ébullition. Verser le tout sur le chocolat noir. A l’aide d’une Marise mélanger et incorporer la crème entière froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur puis mouler dans un moule demi-sphère. Réserver au congélateur.
Enrobage caramélisé
100 g beurre de cacao
100 g chocolat rondo caramélisé
Faire fondre le beurre de cacao délicatement puis verser sur le chocolat rondo caramélisé. Émulsionner à la Marise puis tremper vos demi-sphère.
Caramel onctueux
142 g sucre
30 g beurre
100 g crème entière
95 g lait concentrer
1 Gousse de vanille
Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème entière chaude et la gousse de vanille. Laisser fondre les derniers morceaux de sucre à feu doux. Hors du feu incorporer le beurre puis le lait concentré. Monter le tout avec une légère ébullition. Passer au chinois fin puis débarrasser au frigo.
Crumble
100 g beurre
100 g poudre amande
100 g farine
10 g - 20 g de cacao poudre
100 g sucre
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à la texture souhaitée. Cuire 10 minutes à 160 degrés.
Sorbet chocolat
(pour 10 personnes)
250 g d’eau
50 g sucre invertie
50 g sucre
2 g stabilisant
25 g cacao
Portée à ébullition l’eau, le sucre et le sucre invertie puis incorporer le cacao en poudre avec le stabilisant. Passer au mixeur puis au chinois. Débarrasser en bol à Paco jet puis turbiner le lendemain.
Opaline
180 g fondant pâtissier
100 g glucose
Dans une casserole, laissez fondre le fondant pâtissier avec le glucose jusqu’à 180 degrés à l'aide d’un thermomètre. Veillez à remuer délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Une fois la température souhaitée atteinte, videz la préparation sur un Silpat en silicone. Laissez refroidir complètement. Une fois refroidie, broyez la masse au blender ou au Thermomix afin d’obtenir une très fine poudre. Une fois réduite en poudre, saupoudrez votre Silpat en silicone de poudre opaline. Avant d’enfourner, à l’aide d’un emporte-pièce, réaliser une forme de cœur à façonner sur votre Silpat en silicone. Enfournez à 180 degrés avec la ventilation coupée, pendant 2 minutes. Pour une opaline de couleur, incorporez du colorant liquide au mélange en fin de cuisson et mélangez délicatement à l’aide d'une spatule en bois.
Préparation
À l’aide d’un batteur électrique, montez les ganaches: chocolat blanc d'un côté et chocolat noir de l'autre. Une fois la texture souhaitée obtenue, à l’aide d’une poche à garnir et d’une douille de dressage ronde de taille moyenne, disposez dans le fond de votre assiette une première tuile d’opaline en forme de cœur. Ensuite, pochez de fines boules de ganache chocolat blanc autour du cœur, puis du chocolat noir au milieu du cœur. Disposez les sphères fondantes avec du caramel onctueux, un point de gel fruit de la passion et du crumble, puis recouvrez d’un cœur de tuile d’opaline et répétez la procédure précédente trois fois. Disposez ensuite la quenelle de sorbet chocolat sur le côté de l’assiette. Bonne dégustation!
Pour accompagner le Dessert de la Saint-Valentine le restaurant Le Pérolles recommande le Franciacorta Rosé DOCG de Le Quattro Terre du Lombardie
Notre note de dégustation
Le Franciacorta Rosé Millesimato arbore une séduisante robe d'un rose intense. Au nez, il exhale un parfum délicat de cerises rouges et de pétales de rose. Crémeux et délicatement perlant au palais, c'est un vin gouleyant et parfaitement équilibré. Belle longueur en bouche, tout en élégance.
