Café du Marché in Carouge
Die Lammschulter einer Nacht – wie geröstetes Fleisch vom Grill
Die Chefs des Café du Marché Carouge – Julien Faivre und Nicolas Ferrières empfehlen:
Die Lammschulter einer Nacht – wie geröstetes Fleisch vom Grill
Zutaten für 2 Personen
1 Lammschulter (800 g)
200 g ganze, geschälte Schalotten
1 frischer Rosmarinzweig
1 rote Paprikaschote, der Länge nach geschnitten und entkernt
1 Esslöffel Ras el-hanout ohne Schärfe
1 Knoblauchknolle
Olivenöl
1 Esslöffel Fenchelsamen
1 Prise Piment d'Espelette
Fleur de sel
Utensilien
1 gusseiserner Schmortopf oder alternativ spezielles Bratpapier
1 Schneidebrett
Am Tag zuvor
Bitten Sie Ihren Metzger, die Lammschulter zu entbeinen und den Muff aufzubewahren. Braten Sie das Fleisch in einem Schmortopf mit Olivenöl von allen Seiten an. Lassen Sie es anschließend abkühlen.
Heizen Sie den Ofen auf 70°C vor. Geben Sie die Schalotten, die Knoblauchzehen und die Paprikaviertel an den Seiten in den Schmortopf und beträufeln Sie ihn mit einem Spritzer Olivenöl.
Würzen Sie das Ganze und geben Sie ein kleines Glas Wasser dazu. Bevor Sie den Topf in den Ofen schieben, achten Sie darauf, den Topf abzudecken, damit der Saft nicht verdunstet. 10 Stunden (über Nacht) kochen lassen.
Am nächsten Tag
Heizen Sie den Ofen 20 Minuten lang auf 220°C vor. Die Oberseite der Schulter leicht mit Butter bestreichen und den Schmortopf ohne Deckel in den Ofen schieben, bis das Fleisch knusprig wird. Rechnen Sie mit 8 bis 10 Minuten.
Anrichten
Die Schulter auf einem Brett oder im Bräter mit einem Rosmarinzweig in der Manschette anrichten, mit den Kräutern, den Paprikavierteln, dem Saft und eventuell mit kleinen Bratkartoffeln aus der Region servieren.
Passend zur Lammschulter serviert das Café du Marché Carouge den Cannonau di Sardegna DOC von Silvio Carta aus Sardinien.
Degustationsnotiz
Im Glas eine intensive, rubinrote Farbe mit granatroten Reflexen. In der Nase ein herrlicher Duft nach reifen roten Früchten wie Himbeere und Kirsche. Am Gaumen balsamische Noten und Aromen von Myrte und Wachholder. Überaus gut strukturiert und äusserst schmackhafter Abgang.
