Café du Marché à Carouge
L’épaule d’agneau d’une nuit – confite comme un méchoui
Les Chefs du Café du Marché Carouge – Julien Faivre et Nicolas Ferrières vous proposent:
Ingrédients pour 2 personnes
1 épaule d’agneau du pays (800 g )
200 g d’échalotes entières épluchées
1 belle branche fraîche de romarin
1 poivron rouge (ou poivron corne de bœuf) coupé dans la longueur et égrené
1 cuillère à soupe de Ras el-hanout non piquant
1 tête d’ail (gousses séparées en chemise)
Huile d’olive
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 belle pincée de piment d’Espelette
Fleur de sel
Utensiles
1 cocotte en fonte ou à défaut un papier cuisson spécial à rôtir
1 planche à découper
La veille
Demandez à votre boucher de désosser l’épaule d’agneau et de conserver le manchon. Faites dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 70°C. Dans la cocotte, rajoutez les échalotes, les gousses d’ail en chemise, les quartiers de poivron sur les côtés et arrosez d’une giclée d’huile d’olive.
Assaisonnez et mettez un petit verre d’eau. Avant d’enfourner, prenez soin de couvrir la cocotte afin d’éviter que le jus ne s’évapore. Faites cuire 10 heures (durant la nuit).
Le lendemain
Préchauffez le four à 220°C pendant 20 minutes. Beurrez légèrement le dessus de l’épaule, enfournez la cocotte sans couvercle jusqu’à ce que la chair croustille. Comptez 8 à 10 minutes.
Pour le service
Présentez l’épaule sur une planche ou en cocotte avec une branche de romarin dans le manchon, servez avec les aromates, les quartiers de poivrons, le jus et éventuellement avec des petites pommes de terre sautées du pays.
Pour accompagner l'épaule d'agneau, le Café du Marché Carouge sert le Cannonau di Sardegna DOC de Silvio Carta de Sardaigne.
Notre note de dégustation
Dans le verre, couleur rubis intense et légers reflets grenat. Au nez, merveilleux arômes de fruits rouges mûrs comme la framboise et la cerise. Au palais, des notes balsamiques et arômes de myrte et de genévrier. Structure exceptionnelle et note finale séduisante.
