Restaurant Brücke, Niedergösgen

Kalbsmilken mit Frühlingsboten und Maikönigespuma

Ein Rezept von Thomas Messerli Küchenchef vom Restaurant Brücke in Niedergösgen

Kartoffel Espuma für 4 bis 6 Personen

250 g Maikönig Kartoffeln

400 g Wasser kalt

1.25 cl Vollrahm

Salz und Muskat

Kartoffeln waschen und schälen. Die geschälten Kartoffeln in ein Geschirr mit kaltem Wasser legen, damit sie nicht braun werden.

Die Kartoffeln in gleiche Stücke an ca. 2 x 2 cm schneiden. Die Würfel im kalten gesalzenen Wasser aufkochen.

Die Kartoffeln so lange kochen bis sie weich sind und danach den Vollrahm zu den Kartoffeln geben.

Die Masse fein mixen und erneut abschmecken. Die ganze Masse durch ein feines Sieb geben und in einen Rahmbläser abfüllen und diesen bei max. 55°C warmhalten.

Milken

Ca. 50 g rohe Milken pro Person

Die Milken von der Haut befreien und in Olivenöl mit Schalotten-Brunoise sautieren.

Frische Butter beigeben sowie mit etwas Kalbsfond und Kalbsjus ablöschen.

Alles reduzieren, bis es glänzend ist. Mit Salz, Pfeffer und Chiffonade vom Bärlauch abschmecken.

Gemüse

Eine Handvoll frisch gekochte Erbsen.

Morcheln mit Schalotten und Butter dünsten.

Wilde grüne Spargeln grilliert oder gebraten.

Anrichte Tipp

Die Erbsen mit den Morcheln und Milken in der Tellermitte auf dem vorgewärmten Teller anrichten, und die Spargeln arrangieren.

Vorsichtig den Kartoffel Espuma rundherum spritzen.

Mit ein paar Pommes-Chips und Kräuteröl (Bärlauch) garnieren.

Passend zu den Kalbsmilken serviert das Restaurant Brücke den Lugana L'Artigianale DOC von El Citera aus Venetien.

Degustationsnotiz

L'Artigianale erstrahlt in einem hellen Gelb mit grünlichen Reflexen. In der Nase zarte Fruchtaromen von Zitrus und Apfel sowie mineralische Noten. Am Gaumen offenbart er sein ganzes Können: knackige Säure, viel Komplexität und Mineralität und ein langanhaltender Abgang.