Restaurant Brücke, Niedergösgen

Riz de veau aux légumes printaniers et espuma de pommes de terre Maikönig

Thomas Messerli, cuisinier au restaurant Brücke de Niedergösgen, vous présente sa recette.

Espuma de pommes de terre pour 4 à 6 personnes

250 g de pommes de terre Maikönig        

400 g d’eau froide                    

1,25 cl de crème entière                      

Sel et muscade                      

Laver et éplucher les pommes de terre. Placer les pommes de terre épluchées dans un plat rempli d’eau afin qu’elles ne brunissent pas.

Couper les pommes de terre en morceaux homogènes d’env. 2 x 2 cm. Mettre les dés dans de l’eau salée froide et porter à ébullition.

Laisser cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres puis les mélanger à la crème entière.

Mixer finement l’appareil et assaisonner à nouveau. Passer le tout dans une passoire fine, en remplir un siphon à crème et maintenir celui-ci au chaud, à 55 °C max.

Ris de veau

Env. 50 g de ris de veau cru par personne

Après avoir retiré la peau des ris, faire sauter les ris dans de l’huile d’olive avec une brunoise d'échalotes.

Ajouter du beurre frais et déglacer avec un peu de fond et de jus de veau.

Laisser réduire jusqu’à ce qu’ils brillent. Saler, poivrer et assaisonner avec une chiffonnade d’ail des ours.

Légumes

Une poignée de pois fraîchement cuits.

Des morilles revenues dans du beurre avec des échalotes.

Des asperges vertes grillées ou rôties.

Suggestion de présentation

Disposer les pois, les morilles et les ris au centre de l’assiette préchauffée et disposer les asperges autour.

Siphonner l’espuma de pommes de terre autour.

Garnir de quelques chips et d’huile aux herbes (ail des ours).

Bon appétit!

 
Pour accompagner le Riz de veau, le Restaurant Brücke  sert le Lugana L'Artigianale DOC de El Citera de Vénétie.

Notre note de dégustation

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