Restaurant & Hotel Schlossberg, Thun

Gastgeberpaar Ximena Frey & Herbert Schwienbacher vom Restaurant & Hotel Schlossberg in Thun  präsentiert:

Tatar vom Alpenlachs mit Kresse-Spargelsalat und Brioche

Tatar vom Alpenlachs

500 g Alpenlachs roh

30 g Mischung aus: Meersalz, Pfeffer, getrocknete Rande, Zucker, getrocknete Krähenbeere, Wacholder, Dill, Fenchel, Nelken

20 g Waldhonig

Den Lachs gut mit Küchenpapier abtrocknen mit den Gewürzen und dem Honig 24 Stunden marinieren. Danach in kleine Würfel schneiden.

Kressesalat mit Seeländer Spargel

50 g Brunnenkresse

50 g Gartenkresse

4 Stk weisser Spargel gekocht

4 Stk grüner Spargel gekocht

Bärlauchdressing

40 g Bärlauch

8 EL weisser Balsamico

2,5 dl Rapsöl

2 EL Senf

1 dl Apfelsaft

0.5 dl Gemüsebouillon

Salz und Pfeffer

Bärlauch grob hacken. Mit Essig, Öl, Senf, Apfelsaft und Bouillon in ein hohes Gefäss geben. Mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Brioche (4 Stk)

200 g Mehl

20 g Hefe

1 EL Zucker

0.5 dl Milch

0.5 TL Salz

75 g weiche Butter

2 Eier

Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe zerbröckeln, mit Zucker und Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Min.).

Salz unter das Mehl mischen. Butter in Stücke schneiden, Ei beigeben, mit einer Kelle oder dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.

3/4 des Teiges in die vorbereitete Form geben, restlichen Teig zu einer Kugel formen, die Teigmitte eindrücken und die Kugel hineinsetzen. Nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen und mit Eigelb bestreichen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Brioches mit dem restlichen Ei bestreichen.

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.

Als Begleitung zum Tatar vom Alpenlachs empfiehlt das Restaurant & Hotel Schlossberg den Chardonnay Alto Adige DOC von Elena Walch aus dem Südtirol.

Degustationsnotiz

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