Restaurant & Hotel Schlossberg, Thoune

Couple d'hôtes Ximena Frey & Herbert Schwienbacher du Restaurant & Hotel Schlossberg à Thoune présente:

Tartare de saumon des Alpes avec salade d'asperges au cresson et brioche

Tatare de saumon des Alpes
500 g de saumon des Alpes cru
30 g Mélange de: sel marin, poivre, betterave séchée, sucre, baies de corbeau séchées, genièvre, aneth, fenouil, clous de girofle
20 g de miel de forêt

Bien essuyer le saumon avec du papier absorbant, le faire mariner avec les épices et le miel pendant 24 heures. Ensuite, le couper à la main en petits cubes.

Salade de cresson aux asperges du Seeland
50 g de cresson de fontaine
50 g de cresson de jardin
4 pcs asperges blanches cuites
4 pcs asperges vertes cuites

Vinaigrette à l'ail des ours
40 g d'ail des ours
8 cs de vinaigre balsamique blanc
2,5 dl d'huile de colza
2 cs de moutarde
1 dl de jus de pomme
0.5 dl de bouillon de légumes
sel et poivre

Hacher grossièrement l'ail des ours. Le mettre dans un récipient haut avec le vinaigre, l'huile, la moutarde, le jus de pomme et le bouillon. Réduire en purée à l'aide d'un mixeur-plongeur. Assaisonner de sel et de poivre.

Brioche (4 pièces)
200 g de farine
20 g de levure
1 cs de sucre
0.5 dl de lait
0.5 cc de sel
75 g de beurre mou
2 œufs

Mettre la farine dans un saladier, y creuser un puits. Emietter la levure, la mélanger avec le sucre et le lait dans le puits pour former une fine bouillie, saupoudrer d'un peu de farine.
Laisser reposer jusqu'à ce que la bouillie mousse (env. 30 min.). Badigeonner de jaune d'oeuf.

Mélanger le sel à la farine. Couper le beurre en morceaux, l'ajouter avec l'oeuf, pétrir à l'aide d'une louche ou des crochets pétrisseurs du batteur électrique pour obtenir une pâte souple et lisse. Couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante pendant env. 2 heures.

Verser les 3/4 de la pâte dans le moule préparé, former une boule avec le reste de la pâte, enfoncer le centre de la pâte et y déposer la boule, laisser lever encore une fois pendant env. 30 minutes et badigeonner de jaune d'œuf.

Préchauffer le four à 200 degrés. Badigeonner les brioches avec le reste de l'œuf.

Cuisson: env. 30 minutes dans la moitié inférieure du four.

Pour accompagner le tartare de saumon des Alpes, le Restaurant & Hotel Schlossberg recommande le Chardonnay Alto Adige DOC de Elena Walch du Tyrol du Sud.

Notre note de dégustation
Le Chardonnay présente une robe jaune paille brillante et un bouquet fruité avec des notes exotiques, d'ananas, de pomme mûre et des arômes légèrement floraux. En bouche, le vin est élégant et doux, avec une finale intéressante.

Retour à la page d'accueil