Ristorante Beau-Rivage Da Domenico in Thun
Natale Fava und Donatello Semeraro vom Ristorante Beau-Rivage Da Domenico, Thun präsentieren:
Geschmorte Kalbsbacke auf Kürbispüree und sautierten Cime di Rapa
(Bei den „Cime di Rapa“ handelt es sich um den italienischen Stängelkohl und erinnert im Geschmack an Broccoli)
Zutaten für 4 Personen
Geschmorte Kalbsbacke
4 Kalbsbacken (ca. 800 g)
1 Stängel Sellerie
1 Karotte
1 rote Zwiebel
2 ganze Tomaten
1 grosse Kartoffel
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Salbei
5 dl Rotwein
1 l Fleischbouillon
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Als erstes das Gemüse (Selleriestängel, Karotte, Zwiebel, Tomaten und Kartoffel) in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
Den Thymian-, den Rosmarin- und den Salbeizweig entblättern.
Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne im heissen Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Danach das gewürfelte Gemüse sowie Thymian, Rosmarin und Salbei beigeben und ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe gehen lassen. Danach mit Rotwein ablöschen und diesen um ca. die Hälfte reduzieren lassen. Die Bouillon beigeben und auf niedriger Stufe während ca. 2 Stunden schmoren. Bei Bedarf kann Bouillon zugefügt werden.
Nach zwei Stunden kann der «Gabeltest» durchgeführt werden. Dringt die Gabel ohne Widerstand in die Backen, so sind diese verzehrbereit.
Nun können die Backen sorgfältig herausgenommen werden. Die Sauce kann, je nach Geschmack, gemixt und durch das Sieb passiert werden, damit es eine feine Sauce gibt. Wer die Gemüsestücke mag, kann diesen Schritt überspringen.
Kürbispüree
300 g gerüsteter Kürbis
1 EL Butter
1 EL Parmesan
Salz
Pfeffer
Den gerüsteten Kürbis in Alufolie verpacken und bei 200°C während ca. 1 Stunde im Ofen niedergaren. Danach den Kürbis mit Parmesan und Butter mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sautierte Cime di Rapa
300 g Cime di Rapa
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Die Cime di Rapa rüsten und dabei nur die ganz dicken Enden der Stiele wegwerfen. Achten Sie beim Kauf und auch beim Rüsten darauf, dass sie vor allem die delikaten Blüten haben. Solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, können Sie mit einem leicht bitteren Aroma rechnen. Gehen die Blüten auf, wird der Geschmack stärker und schärfer.
Die Blätter, Stücke der Stiele und die Blüten im Wasser kochen und nach ca. 10 Minuten abgiessen. Grosszügig Olivenöl und eine zerdrückte Knoblauchzehe in eine Bratpfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 5 Minuten in der Pfanne anbraten.
Anrichten
Das Kürbispüree auf dem Teller verteilen und die Kalbsbacke darauf platzieren. Die Cime di Rapa etwas versetzt zum Fleisch anrichten. Eine kleine Kelle Sauce darüber giessen.
Passend zu der geschmorten Kalbsbacke empfiehlt das Ristorante Beau-Rivage Da Domenico, Thun den Barbaresco Rombone DOCG von Figli Luigi Oddero aus dem Piemont.
Degustationsnotiz
Dieser traditionelle Barbaresco präsentiert sich in einer granatroten Farbe und duftet herrlich nach getrockneten Rosen mit angenehmen Gewürznoten. Am Gaumen sehr facettenreich, mit toller Struktur und Eleganz. Vielseitiger, gut ausbalancierter Abgang.
