Ristorante Beau-Rivage Da Domenico à Thoune
Natale Fava et Donatello Semeraro du Ristorante Beau-Rivage Da Domenico de Thoune vous présentent:
Joue de veau braisée, purée de citrouille et cime di rapa sautées
(La «cime di rapa» est un brocoli-rave italien dont le goût rappelle celui du brocoli)
Ingrédients pour 4 personnes
Joue de veau braisée
4 joues de veau (env. 800 g)
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon rouge
2 tomates entières
1 grosse pomme de terre
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 branche de sauge
5 dl de vin rouge
1 l de bouillon de viande
Sel
Poivre
Huile d’olive
Commencer par découper les légumes (tige de céleri, carotte, oignon, tomates et pomme de terre) en petits dés et réserver.
Effeuiller les branches de thym, de romarin et de sauge.
Assaisonner les joues de veau avec du sel et du poivre et les saisir de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d'olive chaude. Ajouter ensuite les légumes découpés en dés, le thym, le romarin et la sauge. Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux. Mouiller ensuite avec du vin rouge et le laisser réduire de moitié environ. Ajouter le bouillon et laisser braiser env. 2 heures à feu doux. Ajouter du bouillon si nécessaire.
Au bout de deux heures, vous pouvez faire le «test de la fourchette». Si la fourchette pénètre sans résistance dans les joues, c’est qu’elles sont prêtes à être servies.
Vous pouvez alors retirer précautionneusement les joues. Vous pouvez passer le bouillon au mixeur et au tamis pour obtenir une sauce fine si vous le souhaitez. Si vous préférez garder les morceaux de légumes, sauter cette étape.
Purée de citrouille
300 g de citrouille préparée
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de parmesan
Sel
Poivre
Emballer la citrouille préparée dans un film d’aluminium et la faire cuire env. 1 heure au four à 200°C. Mélanger ensuite la citrouille au parmesan et au beurre, puis assaisonner avec du sel et du poivre.
Cime di rapa sautées
300 g de cime di rapa
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Préparer les cime di rapa: ne jeter que l’extrémité épaisse des tiges. Veiller à acheter des cime di rapa en fleur et à conserver les fleurs délicates lors de la préparation. Si les boutons de fleurs sont encore fermés, le goût sera légèrement amer. Si les fleurs ont éclos, leur goût sera plus fort et plus épicé.
Faire cuire les feuilles, les morceaux de tige et les fleurs dans l’eau et les égoutter au bout de 10 minutes environ. Verser une grande quantité d'huile d'olive dans une poêle et ajouter la gousse d’ail écrasée. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser saisir env. 5 minutes dans la poêle.
Dressage
Répartir la purée de citrouille dans l’assiette et poser la joue de veau dessus. Déposer les cime di rapa tout autour de la viande. Verser une petite louche de sauce sur le tout.
Pour accompagner les joues de veau braisées, le Ristorante Beau-Rivage Da Domenico de Thoune vous recommande le Barbaresco Rombone DOCG de Figli Luigi Oddero, un vin du Piémont.
Notre note de dégustation
Ce Barbaresco traditionnel arbore une robe rouge grenat et un merveilleux parfum de roses séchées aux notes épicées. Très complexe au palais, il possède une belle structure et beaucoup d'élégance pour une finale bien équilibrée.
