Hirschen Sangernboden
Corina und Nuno Cardoso vom Hirschen Sangernboden präsentieren:
Rehgeschnetzeltes «Diana»
Rehgeschnetzeltes
800 – 1’000 g Rehgeschnetzeltes (Huft oder Nuss)
½ Zwiebel
5 cl Calvados
7 dl Wildrahmsauce
Spätzli
700 g Spätzlimehl
6 Eier
1,5 dl Milch
1,8 dl Wasser mit Kohlensäure
5 g Salz
8 g Aromat
2 g Pfeffer weiss
20 g Butter
Rosenkohl
600 g Rosenkohl (klein)
1 Zwiebel
50 g Bratspeck
20 g Butter
5 dl Gemüsebouillon
wenig Salz & Pfeffer
Rotkraut
1 Rotkohl (klein)
5 dl Rotweinessig
1 dl Rotwein
2 Zwiebeln
1 Apfel, geschält
1 dl Gemüsebouillon
50 g Johannisbeergelée
30 g Reismehl
wenig Salz & Pfeffer
Marroni
300 g Marroni gefroren
200 g Zucker
1 dl Gemüsebouillon
wenig Muskatnuss & Zimt
Wildrahmsauce
6 dl Glace de viande
2 cl Portwein
2 cl Cassissirup
2 cl Cognac
4 cl Appenzeller Alpenbitter
30 g Johannisbeergelée
30 g Roux braun
2 dl Vollrahm
Zubereitung Spätzli
Das Spätzlimehl mit Salz, Aromat und Pfeffer in eine Rührschüssel geben.
Eier, Milch und Mineralwasser dazugeben und kurz kneten.
Das Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig durch das Spätzlisieb ins kochende Salzwasser reiben.
Die Spätzli kochen, bis sie im Wasser auftreiben. Ab diesem Zeitpunkt noch 1-2 Minuten kochen lassen. Danach die Spätzli sofort absieben und abkühlen.
Die Spätzli in der Bratpfanne mit Butter goldgelb braten und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Rosenkohl
Den Rosenkohl waschen, danach im siedenden Salzwasser weichkochen (ca. 15 - 20 Minuten). Die Zwiebeln hacken und Bratspeck in feine Streifen schneiden.
Den Speck und die Zwiebeln mit Butter in der Bratpfanne andünsten.
Den Rosenkohl und die Gemüsebouillon beigeben und durch Schwenken glasieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Rotkraut
Den Rotkohl in Streifen schneiden.
Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden und mit dem Rotkohl mischen.
Den Apfel raffeln und dazugeben.
Rotweinessig und Rotwein dazugeben und 2 Stunden ziehen lassen.
Den marinierten Rothkohl in einen Topf geben und weichkochen (ca. 30 Minuten). Reismehl mit wenig Bouillon anrühren, beigeben und noch einmal aufkochen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelée abschmecken.
Zubereitung Marroni
Als erstes den Zucker karamellisieren. Danach die Marroni zum Karamell geben, mit Gemüsebouillon ablöschen und alles aufkochen.
Mit Zimt und Muskatnuss abschmecken.
4 Stunden ziehen lassen (ohne zusätzliche Wärme).
Vor dem Servieren auf kleiner Stufe langsam wieder erhitzen.
Zubereitung Wildrahmsauce
Glace de viande aufkochen.
Portwein, Cassis Sirup, Cognac und Appenzeller hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelée abschmecken.
Mit Roux (Mehlschwitze) braun abbinden und noch einmal aufkochen.
Zum Schluss mit Rahm verfeinern.
Zubereitung Rehgeschnetzeltes
Zuerst die Zwiebel fein hacken.
Das Fleisch heiss anbraten, die Zwiebel dazugeben und mitbraten. Mit Calvados ablöschen. Zum Schluss die Sauce beigeben, einmal aufkochen und sofort servieren.
Passend zum Rehgeschnetzelten serviert der Hirschen Sangernboden den Aglianico Pietralena DOC von Cantine Barone aus Kampanien.
Degustationsnotiz
Die Aglianico-Traube gehört nebst Nebbiolo und Sangiovese zu den edelsten Rotweintrauben Italiens. Der Aglianico Pietralena präsentiert sich in einer dichten, rubinroten Farbe. In der Nase reife Fruchtaromen von schwarzer Kirsche, Brombeere sowie Pflaume. Am Gaumen sehr dicht, mit Aromen von Rosmarin, Leder und Myrte. Im Nachhall kräftig und langanhaltend.
