Hirschen Sangernboden
Corina et Nuno Cardoso du restaurant Hirschen Sangernboden vous présentent:
Émincé de Chevreuil «Diana»
Ingrédients pour 4 personnes
Émincé de chevreuil
800 – 1’000 g d’émincé de chevreuil (cuissot ou noix)
½ oignon
5 cl de calvados
7 dl de sauce gibier
Spätzli
700 g de farine à spätzli
6 oeufs
1,5 dl de lait
1,8 dl d’eau gazeuse
5 g de sel
8 g d’aromates
2 g de poivre blanc
20 g de beurre
Choux de Bruxelles
600 g de choux de Bruxelles (petits)
1 oignon
50 g de lard à frire
20 g de beurre
5 dl de bouillon de légumes
une pincée de sel et de poivre
Chou rouge
1 chou rouge (petit)
5 dl de vinaigre de vin rouge
1 dl de vin rouge
2 oignons
1 pomme épluchée
1 dl de bouillon de légumes
50 g de gelée de groseilles
30 g de farine de riz
une pincée de sel et de poivre
Marrons
300 g de marrons glacés
200 g de sucre
1 dl de bouillon de légumes
une pincée de muscade et de cannelle
Sauce gibier
6 dl de glace de viande
2 cl de porto
2 cl de sirop de cassis
2 cl de cognac
4 cl d’Appenzeller Alpenbitter
30 g de gelée de groseilles
30 g de roux brun
2 dl de crème entière
Préparation des spätzli
Verser la farine à spätzli, le sel, les aromates et le poivre dans un récipient mélangeur.
Ajouter les oeufs, le lait et l’eau minérale. Pétrir brièvement.
Faire bouillir l’eau salée.
Râper la pâte dans l’eau salée bouillante à l’aide d'une passoire à spätzli.
Faire cuire les spätzli jusqu’à ce qu'ils remontent à la surface. À partir de ce moment-là, laisser cuire encore 1-2 minutes. Égoutter ensuite immédiatement les spätzli et les laisser refroidir.
Faire jaunir les spätzli dans une poêle avec du beurre. Saler et poivrer avant de servir.
Préparation des choux de Bruxelles
Laver les choux de Bruxelles puis les faire cuire dans l’eau salée bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres (env. 15 - 20 minutes). Hacher l’oignon et découper le lard à frire en fines tranches.
Faire revenir le lard et l’oignon dans une poêle avec du beurre.
Ajouter les choux de Bruxelles, le bouillon de légumes et glacer en tournant. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Préparation du chou rouge
Couper le chou rouge en lamelles.
Hacher finement les oignons et les mélanger au chou rouge.
Râper la pomme et l’ajouter.
Ajouter le vinaigre de vin rouge, le vin rouge et laisser mariner pendant 2 heures.
Verser la marinade de chou rouge dans une casserole et laisser cuire jusqu’à ce qu’elle devienne tendre (env. 30 minutes). Délayer la farine dans un peu de bouillon, l’ajouter à l’appareil et porter à ébullition. Saler, poivrer et ajouter la gelée de groseilles en fin de cuisson.
Préparation des marrons
Faire d’abord caraméliser le sucre. Ajouter ensuite les marrons au caramel, déglacer avec le bouillon de légumes et porter le tout à ébullition.
Assaisonner avec la cannelle et la muscade.
Laisser reposer 4 heures (sans ajout de chaleur).
Réchauffer à petit feu avant de servir.
Préparation de la sauce gibier
Porter la glace de viande à ébullition.
Ajouter le porto, le sirop de cassis, le cognac et l’Appenzeller puis assaisonner avec le sel, le poivre et la gelée de groseilles.
Lier le tout avec le roux brun et porter à nouveau à ébullition.
Affiner avec la crème fraîche pour finir.
Préparation de l’émincé de chevreuil
Hacher d’abord finement l’oignon.
Faire frire la viande puis ajouter les oignons et les faire frire également. Mouiller ensuite avec le calvados. Ajouter pour finir la sauce, porter à ébullition et servir immédiatement.
Pour accompagner l’émincé de chevreuil, le restaurant Hirschen Sangernboden propose un Aglianico Pietralena DOC de Cantine Barone, de la région de Campanie.
Notre note de dégustation
L'Aglianico fait partie des meilleurs cépages rouges italiens avec le Nebbiolo et le Sangiovese. L'Aglianico Pietralena arbore une robe rouge rubis très soutenu. Le nez est dominé par des arômes de fruits mûrs évoquant les cerises noires, les mûres et les prunes. Au palais, il offre beaucoup de densité et dévoile des arômes de romarin, de cuir et de myrte sur une finale puissante aux notes persistantes.
