Wirtshaus zur Markthalle in Zofingen

Süsswasser Welsfilet mit Randenrisotto

Das Wirtshaus zur Markthalle in Zofingen präsentiert einen Süsswasser Wels gebraten auf Randenrisotto begleitet mit einer grünen Sauce und Randen Chips.

Zutaten für 4 Personen

Randenrisotto

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

300g gekochte Randen

200g Risotto Reis

2 dl Weisswein

4 dl Gemüsebouillon

Rahm

Parmesan gerieben

Salz

Pfeffer

Randenchips

1 rohe Rande

Mehl

Süsswasser Welsfilet

600g Welsfilet

Salz

Zitronensaft

Worchester Sauce

Mehl

Bratbutter

Grüne Sauce

100g Schalotten

1 Lorbeerblatt

1 dl trockener Weisswein

50g Erbsen

Eine Handvoll Kräuter (Peterli, Kerbel, Majoran, Thymian)

3 dl Vollrahm

Salz

Pfeffer

Für das Randenpurrée die Rande vor dem Kochen gut waschen und danach die Haut mit einem Messer abreiben. Anschliessend die Rande pürieren.

Für den Risotto die Zwiebeln in Butter dünsten und anschliessend den Risotto Reis beigeben und glasig dünsten. Danach mit Weisswein ablöschen.

Das Randenpurrée beifügen und die Gemüsebouillon nach und nach dazu giessen, bis der Risotto sein Garziel erreicht hat.

Mit Rahm und Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Randenchips zuerst die Randen schälen und danach in feine Scheiben schneiden. Die Randenscheiben mit Mehl bestäuben und danach im Frittieröl frittieren. Die Chips auf Papier abtropfen lassen und etwas salzen.

Für die Sauce die Schalotten sowie das Lorbeerblatt in einer Pfanne um die Hälfte reduzieren. Danach die Kräuter hacken und mit den Erbsen und dem Rahm zur Reduktion geben und aufkochen lassen.

Mit dem Stabmixer die Masse gut mixen und je nach Konsistenz noch mit etwas Weisswein verfeinern. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Welsfilets mit etwas Worchester Sauce bestreichen und mit Mehl pudern. Danach das Filet in Bratbutter anbraten und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Passend zum Süsswasser Wels serviert das Wirtshaus Markthalle den Morellino di Scansano DOCG von Podere 414 aus der Toskana.

Degustationsnotiz

Intensiv, sattes Rubinrot. Am Gaumen reife Aromen von schwarzen Kirschen und Brombeeren. Am Gaumen mundfüllender, kraftvoller Auftakt mit angenehmer Würzigkeit und zarten Vanillenoten. Weicher, langanhaltender Abgang.