Wirtshaus zur Markthalle à Zofingen
Filet de poisson-chat à la betterave
Le Wirtshaus zur Markthalle de Zofingen présente un poisson-chat rôti sur un risotto aux betteraves accompagné d'une sauce verte et de chips de betteraves.
Ingrédients pour 4 personnes
Risotto aux betteraves
1 Oignon
1 Gousse d’ail
300 g de betteraves cuites
200 g de riz à risotto
2 dl de vin blanc
4 dl de bouillon de légumes
Crème
Parmesan râpé
Sel
Poivre
Chips de betterave
1 Betterave crue
Farine
Filet de poisson-chat
600 g de filet de poisson-chat
Sel
Jus de citron
Sauce Worchester
Farine
Beurre clarifié
Sauce verte
100 g d'échalotes
1 Feuille de laurier
1 dl de vin blanc sec
50 g de petits pois
Une poignée d'herbes (persil, cerfeuil, marjolaine, thym)
3 dl de crème entière
Sel
Poivre
Pour la purée de betteraves, bien laver la betterave avant de la faire cuire, puis frotter la peau avec un couteau. Réduire ensuite la betterave en purée.
Pour le risotto, faire revenir les oignons dans le beurre, puis ajouter le riz à risotto et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Mouiller ensuite avec le vin blanc.
Ajouter la purée de betteraves et verser le bouillon de légumes petit à petit jusqu'à ce que le risotto ait atteint son point de cuisson.
Ajouter la crème et le parmesan, saler et poivrer.
Pour les chips de betterave, éplucher d'abord la betterave et la couper ensuite en fines tranches. Saupoudrer les tranches de betterave avec de la farine et les faire frire ensuite dans l'huile de friture. Égoutter les chips sur du papier et les saler légèrement.
Pour la sauce, faire réduire de moitié les échalotes avec la feuille de laurier dans une poêle. Hacher ensuite les herbes et les ajouter à la réduction avec les petits pois et la crème, puis porter à ébullition.
Bien mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant et, selon la consistance, ajouter encore un peu de vin blanc. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Badigeonner les filets de poisson-chat d'un peu de sauce Worchester et les saupoudrer de farine. Ensuite, faire revenir le filet dans du beurre clarifié et assaisonner avec du sel et du jus de citron.
Pour accompagner le poisson-chat, le Wirtshaus zur Markthalle sert le Morellino di Scansano DOCG de Podere 414 originaire de Toscane.
Notre note de dégustation
Rouge rubis intense et profond. En bouche, arômes puissants de cerise noire et de mûre. Attaque puissante et charpentée, épices et délicates notes de vanille. Fin de bouche douce et persistante.
