Wirtschaft zur Rosenburg, Stans
Gastgeber Lukas Christen und Küchenchef Pascal Billo von der Wirtschaft zur Rosenburg in Stans präsentieren:
Wachtelbrüstchen mit Kürbisrisotto und Bierreduktion
Für 4 Personen
Wachtelbrüstchen
4 Wachtelbrüstchen
Salz, Pfeffer
etwas Rauchsalz
Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, rundum ca. 4 Minuten anbraten und warmstellen.
Kürbispüree
300 g Butternusskürbis
2 Zwiebeln
10 Stück Nelken
Salz
Olivenöl
Kürbis schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Kürbis mit Olivenöl marinieren und in Alufolie einpacken. 20 Minuten bei 180° Grad im Ofen schmoren. Aus der Folie nehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Risotto
240 g Risottoreis
2 dl Gemüsefond
0.5 dl Weisswein
Butter
Parmesan
Olivenöl
Etwas Olivenöl in der Pfanne warm werden lassen. Reis beigeben, glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen und einkochen. Nach und nach warmen Gemüsefond beigeben bis der Reis gar aber noch bissfest ist. 2/3 vom Kürbispüree beigeben und Risotto mit Butter und Parmesan abschmecken.
Bierreduktion
3 dl Appenzeller Bier (schwarzer Kristall)
50 g Zucker
Bier und Zucker zusammen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Amaretti Crumble
30 g Amaretti zerbröckelt
10 g Butter
1 Prise Salz
Butter in der Pfanne schmelzen. Amaretti und Salz beigeben und umrühren bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Auskühlen.
Anrichten
Risotto auf den Tellern verteilen. Wachtelbrust aufschneiden, mit Rauchsalz würzen und auf dem Risotto anrichten. Restliches Kürbispüree und Bierreduktion auf dem Risotto verteilen.
Als Begleitung zu den Wachtelbrüstchen mit Kürbisrisotto und Bierreduktion empfiehlt die Wirtschaft zur Rosenburg den Vino Nobile di Montepulciano von Boscarelli aus der Toskana.
Unsere Degustationsnotiz
Der Vino Nobile verfügt über ein intensives Purpurrot mit leichten Granatschimmern. Sehr fruchtiges Bouquet mit Aromen von roten Beeren, Johannisbeeren, Kirschen und leichten Kaffee- und Gewürznoten. Saftiger, robuster Wein von grosser Eleganz und knackiger Frische.
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Betriebsferien
14. - 28. Juli 2025