Wirtschaft zur Rosenburg, Stans

L'hôte Lukas Christen et le chef Pascal Billo de Wirtschaft zur Rosenburg à Stans présentent:

Suprêmes de caille avec risotto au potiron et réduction de bière

Suprêmes de caille

4 suprêmes de caille

Sel, poivre

Un peu de sel fumé

Assaisonner les suprêmes de caille avec du sel et du poivre. Les faire dorer de tous les côtés pendant environ 4 minutes, puis les garder au chaud.

Purée de potiron

300 g de courge butternut

2 oignons

10 clous de girofle

Sel

Huile d'olive

Éplucher la courge et la couper en gros morceaux. Mariner les oignons et la courge avec de l'huile d'olive, puis les envelopper dans du papier aluminium. Laisser mijoter au four à 180°C pendant 20 minutes. Retirer de l'aluminium et réduire en purée fine à l'aide d'un mixeur plongeant.

Risotto

240 g de riz à risotto

2 dl de bouillon de légumes

0,5 dl de vin blanc

Beurre

Parmesan

Huile d'olive

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter progressivement le bouillon de légumes chaud jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore al dente. Incorporer 2/3 de la purée de potiron et ajuster l'assaisonnement avec du beurre et du parmesan.

Réduction de bière

3 dl de bière Appenzeller (Kristall noir)

50 g de sucre

Porter la bière et le sucre à ébullition, puis réduire de moitié.

Crumble d'Amaretti

30 g d’amaretti émiettés

10 g de beurre

1 pincée de sel

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les amaretti et le sel, puis remuer jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Laisser refroidir.

Dressage

Répartir le risotto dans les assiettes. Trancher les suprêmes de caille, les assaisonner avec du sel fumé et les disposer sur le risotto. Répartir le reste de purée de potiron et la réduction de bière sur le risotto.

Le restaurant Wirtschaft zur Rosenburg recommande le Vino Nobile di Montepulciano de Boscarelli en Toscane pour accompagner les suprêmes de caille avec risotto au potiron et réduction de bière.

Notre note de dégustation

Der Le Vino Nobile possède une intense robe pourpre aux légers reflets grenat. Son bouquet très fruité développe des arômes de baies rouges, de cassis, de cerises et de légères notes de café et d'épices. Un vin juteux et robuste, d'une grande élégance, à la fraîcheur croquante.

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