Restaurant Brücke, Niedergösgen
Kalbsmilken mit Frühlingsboten und Maikönigespuma
Ein Rezept von Thomas Messerli Küchenchef vom Restaurant Brücke in Niedergösgen
Kartoffel Espuma für 4 bis 6 Personen
250 g Maikönig Kartoffeln
400 g Wasser kalt
1.25 cl Vollrahm
Salz und Muskat
Kartoffeln waschen und schälen. Die geschälten Kartoffeln in ein Geschirr mit kaltem Wasser legen, damit sie nicht braun werden.
Die Kartoffeln in gleiche Stücke an ca. 2 x 2 cm schneiden. Die Würfel im kalten gesalzenen Wasser aufkochen.
Die Kartoffeln so lange kochen bis sie weich sind und danach den Vollrahm zu den Kartoffeln geben.
Die Masse fein mixen und erneut abschmecken. Die ganze Masse durch ein feines Sieb geben und in einen Rahmbläser abfüllen und diesen bei max. 55°C warmhalten.
Milken
Ca. 50 g rohe Milken pro Person
Die Milken von der Haut befreien und in Olivenöl mit Schalotten-Brunoise sautieren.
Frische Butter beigeben sowie mit etwas Kalbsfond und Kalbsjus ablöschen.
Alles reduzieren, bis es glänzend ist. Mit Salz, Pfeffer und Chiffonade vom Bärlauch abschmecken.
Gemüse
Eine Handvoll frisch gekochte Erbsen.
Morcheln mit Schalotten und Butter dünsten.
Wilde grüne Spargeln grilliert oder gebraten.
Anrichte Tipp
Die Erbsen mit den Morcheln und Milken in der Tellermitte auf dem vorgewärmten Teller anrichten, und die Spargeln arrangieren.
Vorsichtig den Kartoffel Espuma rundherum spritzen.
Mit ein paar Pommes-Chips und Kräuteröl (Bärlauch) garnieren.
Passend zu den Kalbsmilken serviert das Restaurant Brücke den Lugana L'Artigianale DOC von El Citera aus Venetien.
Degustationsnotiz
L'Artigianale erstrahlt in einem hellen Gelb mit grünlichen Reflexen. In der Nase zarte Fruchtaromen von Zitrus und Apfel sowie mineralische Noten. Am Gaumen offenbart er sein ganzes Können: knackige Säure, viel Komplexität und Mineralität und ein langanhaltender Abgang.
