Restaurant Brücke, Niedergösgen
Riz de veau aux légumes printaniers et espuma de pommes de terre Maikönig
Thomas Messerli, cuisinier au restaurant Brücke de Niedergösgen, vous présente sa recette.
Espuma de pommes de terre pour 4 à 6 personnes
250 g de pommes de terre Maikönig
400 g d’eau froide
1,25 cl de crème entière
Sel et muscade
Laver et éplucher les pommes de terre. Placer les pommes de terre épluchées dans un plat rempli d’eau afin qu’elles ne brunissent pas.
Couper les pommes de terre en morceaux homogènes d’env. 2 x 2 cm. Mettre les dés dans de l’eau salée froide et porter à ébullition.
Laisser cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres puis les mélanger à la crème entière.
Mixer finement l’appareil et assaisonner à nouveau. Passer le tout dans une passoire fine, en remplir un siphon à crème et maintenir celui-ci au chaud, à 55 °C max.
Ris de veau
Env. 50 g de ris de veau cru par personne
Après avoir retiré la peau des ris, faire sauter les ris dans de l’huile d’olive avec une brunoise d'échalotes.
Ajouter du beurre frais et déglacer avec un peu de fond et de jus de veau.
Laisser réduire jusqu’à ce qu’ils brillent. Saler, poivrer et assaisonner avec une chiffonnade d’ail des ours.
Légumes
Une poignée de pois fraîchement cuits.
Des morilles revenues dans du beurre avec des échalotes.
Des asperges vertes grillées ou rôties.
Suggestion de présentation
Disposer les pois, les morilles et les ris au centre de l’assiette préchauffée et disposer les asperges autour.
Siphonner l’espuma de pommes de terre autour.
Garnir de quelques chips et d’huile aux herbes (ail des ours).
Bon appétit!
Pour accompagner le Riz de veau, le Restaurant Brücke sert le Lugana L'Artigianale DOC de El Citera de Vénétie.
Notre note de dégustation
L'Artigianale présente une robe jaune clair aux reflets verdâtres. Son nez dégage des arômes délicats de citron et de pomme accompagnés de notes minérales. C'est en bouche qu'il dé voile tout son potentiel: une acidité énergique à la quelle viennent s'ajouter la riche complexité et la minéralité de ce vin long en bouche.
