Restaurant MONNA ISA, Genf

Spargel mit Mornay-Sauce

Spargel mit Sauce Mornay, 5-Getreide-Streusel und Gruyère-Eis vom Restaurant MONNA ISA in Genf.

Zutaten für 4 Personen

2 kg grüne Spargeln

Sauce Mornay

25 g Butter

30 g Mehl

500 ml Milch

2 EL Rahm

200 g Gruyère

4 Eigelb

1 Messerspitze Muskat

Salz, Pfeffer

Streusel

500 g 5-Korn-Mehl

250 g Butter

Eine Prise Salz

Gruyère-Eis

150 g Milch

50 g Glukose

200 g Rahm

1 g Stabilisator

10 g Gruyère

Zubereitung

Gruyère-Eis

Erhitzen Sie den Rahm mit der Milch und der Glukose auf 85 Grad. Vom Herd nehmen und mit dem Gruyère und dem Stabilisator verrühren.

Lassen Sie die Masse 24 Stunden im Tiefkühler ruhen.

Streusel

Alle Zutaten vermengen und bei 25 Minuten im heissen Ofen bei 175 Grad backen. Wenn die Streusel abgekühlt sind, werden diese in einem Mixer zerkleinert.

Sauce Mornay

Die Butter zerlassen, Mehl einstreuen und unter rühren 2-3 Minuten anschwitzen.

Langsam die Milch zugeben und mit dem Schwingbesen glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 20 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen.

Das Eigelb mit dem Rahm verquirlen und die Sauce damit binden. Unter Rühren noch mal kurz aufkochen lassen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb streichen, um Klümpchen zu entfernen und anschliessend noch mal vorsichtig erhitzen.

Den geriebenen Hartkäse einstreuen und unter Rühren schmelzen lassen. Zum Schluss noch 2 EL geschlagenen Rahm unterheben.

Spargeln

Die Spargeln zuerst putzen und waschen und danach im Vakuum bei 85 Grad 10 Minuten lang garen.

Anrichte Tipp

Legen Sie die Spargeln in die Mitte des Tellers. Bedecken Sie sie zuerst mit der Sauce-Mornay und danach mit den Streuseln und legen Sie das Gruyère-Eis darauf.

Passend zu den Spargeln mit Sauce-Mornay serviert das Restaurant MONNA ISA den Beyond the Clouds Alto Adige DOC von Elena Walch aus dem Südtirol.

Degustationsnotiz

Ein brillantes, intensives Gelb prägt die Weissweincuvée Beyond the Clouds. In der Nase exotische Früchte, am Gaumen reiche, weiche Fülle gepaart mit einer grossartigen Frische. Eine gediegene, hervorragende Cuvée mit gutem Reifepotenzial. Perfekter Barriqueausbau, ohne die subtilen Fruchtaromen zu dominieren.