Restaurant Schlössli à Horn

Weibel Weine - Rezepte

Polenta méditerranéenne avec jarrets de veau

Le restaurant Schlössli à Horn présente la Polenta médirranéene avec des jarrets de veau.

 

Ingrédients polenta pour 4 personnes

1 oignon

1 petite branche de romarin

50 g de tomates séchées dans l’huile

20 g d’olives noires dénoyautées

1 feuille de laurier

250 g de polenta bramata

50 g de beurre

50 cl de lait

250 cl de crème

50 cl d’eau

40 g de parmesan

Sel, poivre, noix de muscade 

 

Étapes préalables

Émincer l’oignon.

Hacher finement le romarin.

Mélanger les tomates séchées et l’huile avec les olives.

 

Préparation

Faire blondir à feu doux les oignons et la polenta dans de l’huile de colza.

Ajouter le lait, l’eau et la feuille de laurier et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait réduit. Remuer de temps en temps.

Incorporer les tomates séchées et les olives à la polenta.

Ajouter la crème, le parmesan, le beurre et le romarin haché.

Mettre la polenta au four à 80 °C et laisser cuire 20 à 30 minutes environ.

Retirer du four et goûter.

Conseil: si la polenta est encore trop granuleuse, ajouter simplement de la crème, du lait ou de l’eau et laisser cuire à nouveau dans le four.

 

Ingrédients jarrets de veau

4 pièces de jarret de veau tranchées, commandées au boucher 

Vous pouvez également utiliser env. 2,5 kg du jarret de veau arrière

2 oignons grossièrement hachés

2 carottes grossièrement coupées 

2 branches de céleri grossièrement coupées

3 tomates fraîches grossièrement coupées en dés

1,5 cuillère à soupe de purée de tomates 

30 g de farine 

50 cl de vin rouge

1 litre de fond de veau 

3 feuilles de laurier 

2 branches de romarin

Sel, poivre et huile 

 

Préparation

Assaisonner les jarrets avec du sel, du poivre et du paprika.

Les passer dans la farine et les faire dorer dans l’huile. 

Une fois dorés, mettre les jarrets dans un faitout.

Faire griller les légumes découpés dans le jus de cuisson, laisser griller la purée de tomates un peu plus longtemps, déglacer au vin rouge et faire réduire. 

Ajouter les dés de tomate.

Verser un peu de fond de veau et faire réduire jusqu’à obtenir une sauce légèrement liée.

Verser la sauce sur les jarrets de veau dans le faitout, mettre le faitout couvert à 80°C au four et laisser braiser pendant une nuit.

Vous pouvez également cuire les jarrets à l’étouffée à 180°C, pendant 1,5 à 2 heures en fonction de la taille, jusqu'à ce qu’ils soient tendres.

Retirer les jarrets du four et les dresser avec la sauce, les légumes et la polenta.

 

Le restaurant Schlössli accompagne la polenta méditerranéenne et les jarrets de veau avec le vin piémontais Barolo Dagromis DOP de Gaja.

 

Notre note de dégutation
Le Barolo Dagromis se présente dans une robe rouge rubis foncé et dégage de forts arômes de baies sauvages, de lilas en fleur et d'épices fines. Au palais, on détecte une élégante structure à la fois ferme, souple et délicate. Ce vin est l'antithèse d'une brute épaisse. En raison de son élevage long en cave, il peut s'apprécier jeune. Millésime exceptionnel!

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