Landgasthof Hirsernbad à Ursenbach
Escalope de chevreuil grillée avec champignons frais
Escalope de chevreuil grillée avec des champignons frais dans une sauce crémeuse à base de gibier, accompagnée de choux de Bruxelles, de chou rouge, de châtaignes glacées, de poire au vin rouge, de pomme Mirza et de spätzli aux œufs du Landgasthof Hirsernbad à Ursenbach.
Ingrédients pour 4 personnes
Escalopes de chevreuil grillées avec des champignons frais et une sauce crémeuse au gibier
8 escalopes de chevreuil (env. 500g)
100g de champignons des bois
2 dl de sauce à la crème sauvage (en vente dans notre magasin)
Parer les champignons forestiers et les couper en tranches, les faire sauter dans un peu de beurre et saler.
Réchauffer la sauce à la crème de gibier et affiner à la fin avec un peu de crème fouettée.
Assaisonner légèrement les escalopes de chevreuil, puis les saisir à feu vif dans un peu d'huile, de manière à ce que la viande soit encore bien rosée.
Choux de Bruxelles
16 choux de Bruxelles
un peu de beurre
Cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les passer dans un peu de beurre.
Chou rouge
1 tête de chou rouge en fines lamelles
½ pomme
50 g d'oignons en fines lamelles
1 cs de riz pour risotto
2 dl de vin rouge
1 dl de jus de pomme
15 ml de vinaigre de vin rouge
genièvre, laurier, clous de girofle, cannelle, grains de poivre & sel
20 g de confiture d'airelles
Bien mélanger tous les ingrédients et laisser macérer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, faire réduire le tout pendant plusieurs heures à feu doux. Ajouter la confiture d'airelles tout à la fin.
Châtaignes glacées
12 châtaignes
60 g de sucre
10 g de beurre
60 ml d'eau
2 g de maïzena
2 ml de Grand Marnier
Faire caraméliser le sucre, ajouter le beurre et mouiller avec l'eau. Lier légèrement avec la maïzena et cuire délicatement les châtaignes dans le liquide jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour finir, parfumer avec le Grand Marnier.
Poire au vin rouge & pomme pochée
2 poires
2 pommes
2 dl de vin rouge (pour les poires)
2 dl de vin blanc (pour les pommes)
1 dl d'eau
80 g de sucre
¼ de bâton de cannelle
1 zeste de citron
Peler les fruits, les couper en deux et enlever le trognon.
Porter le tout à ébullition, sauf les pommes/poires. Cuire les poires dans le bouillon rouge et les pommes dans le bouillon blanc jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Spätzli aux œufs
300 g de farine
12 g de sel
150 g d'œufs entiers
45 ml de lait
110 ml d'eau
Muscade
Mélanger le tout en une pâte et la battre jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles.
Passer au tamis dans l'eau bouillante et porter à ébullition.
Retirer les spätzli de l'eau et les faire revenir dans du beurre.
Suggestion de présentation
Pour la maison, il est préférable de tout disposer sur un grand plat et de le placer au centre de la table pour le partager.
Pour accompagner l'escalope de chevreuil grillée, le Landgastof Hirsernbad le Amarone Classico DOCG de San Rustico de Vénétie.
Notre note de dégustation
L'Amarone Classico arbore une intense robe couleur rouge grenat. Il possède un nez expressif aux notes de cerises, d'amandes amères, de chocolat et de cacao. Un vin très harmonieux au palais, doux et velouté, qui a du corps et offre une belle longueur en bouche.
