Landgasthof Hirsernbad à Ursenbach

Escalope de chevreuil grillée avec champignons frais

Escalope de chevreuil grillée avec des champignons frais dans une sauce crémeuse à base de gibier, accompagnée de choux de Bruxelles, de chou rouge, de châtaignes glacées, de poire au vin rouge, de pomme Mirza et de spätzli aux œufs du Landgasthof Hirsernbad à Ursenbach.

Ingrédients pour 4 personnes

 

Escalopes de chevreuil grillées avec des champignons frais et une sauce crémeuse au gibier

8 escalopes de chevreuil (env. 500g)
100g de champignons des bois
2 dl de sauce à la crème sauvage (en vente dans notre magasin)

Parer les champignons forestiers et les couper en tranches, les faire sauter dans un peu de beurre et saler.

Réchauffer la sauce à la crème de gibier et affiner à la fin avec un peu de crème fouettée.

Assaisonner légèrement les escalopes de chevreuil, puis les saisir à feu vif dans un peu d'huile, de manière à ce que la viande soit encore bien rosée.

Choux de Bruxelles

16 choux de Bruxelles

un peu de beurre

Cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les passer dans un peu de beurre.

Chou rouge

1 tête de chou rouge en fines lamelles
½ pomme

50 g d'oignons en fines lamelles

1 cs de riz pour risotto

2 dl de vin rouge

1 dl de jus de pomme

15 ml de vinaigre de vin rouge

genièvre, laurier, clous de girofle, cannelle, grains de poivre & sel

20 g de confiture d'airelles

Bien mélanger tous les ingrédients et laisser macérer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, faire réduire le tout pendant plusieurs heures à feu doux. Ajouter la confiture d'airelles tout à la fin.

Châtaignes glacées

12 châtaignes

60 g de sucre

10 g de beurre

60 ml d'eau

2 g de maïzena

2 ml de Grand Marnier

Faire caraméliser le sucre, ajouter le beurre et mouiller avec l'eau. Lier légèrement avec la maïzena et cuire délicatement les châtaignes dans le liquide jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour finir, parfumer avec le Grand Marnier.

Poire au vin rouge & pomme pochée

2 poires
2 pommes

2 dl de vin rouge (pour les poires)

2 dl de vin blanc (pour les pommes)

1 dl d'eau

80 g de sucre

¼ de bâton de cannelle

1 zeste de citron

Peler les fruits, les couper en deux et enlever le trognon.
Porter le tout à ébullition, sauf les pommes/poires. Cuire les poires dans le bouillon rouge et les pommes dans le bouillon blanc jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Spätzli aux œufs

300 g de farine

12 g de sel

150 g d'œufs entiers

45 ml de lait

110 ml d'eau

Muscade

Mélanger le tout en une pâte et la battre jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles.

Passer au tamis dans l'eau bouillante et porter à ébullition.

Retirer les spätzli de l'eau et les faire revenir dans du beurre.

Suggestion de présentation

Pour la maison, il est préférable de tout disposer sur un grand plat et de le placer au centre de la table pour le partager.

Pour accompagner l'escalope de chevreuil grillée, le  Landgastof Hirsernbad le  Amarone Classico DOCG de San Rustico de Vénétie.

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