Gasthaus Löwen, Grossdietwil

Le couple d'hôtes Sandra & Philipp Zettel de Gasthaus Löwen à Grossdietwil présente:

Filet de chevreuil en croûte de noix avec sauce aux airelles, accompagné de chou rouge maison et de spätzli au séré

Recette pour 4 personnes

Filets de chevreuil

4 filets de chevreuil

1 c. à soupe de moutarde

100 g de noix hachées

Sel et poivre du moulin

Assaisonner les filets de chevreuil avec du sel et du poivre, puis les saisir à feu vif. Badigeonner de moutarde et parsemer de noix hachées. Placer les filets dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes (selon la cuisson souhaitée). Laisser reposer au moins 5 minutes, puis trancher en travers. Servir avec la sauce.

Sauce aux airelles

2 dl vin rouge de bonne qualité

5 dl de fond de gibier

1 c. à soupe de roux brun (ou liant à sauce)

3 c. à soupe de confiture d’airelles

Sel, poivre et un peu de cognac

Réduire le vin rouge de moitié et ajouter le fond de gibier. Réduire à nouveau de moitié. Lier la sauce avec le roux, puis assaisonner selon votre goût.

Chou rouge

500 g de chou rouge

½ pomme

½ poire

½ oignon

10 g de sucre

1 clou de girofle

10 g de riz cru pour risotto

½ dl de vinaigre de vin rouge

1 dl de jus de pomme

2 dl de vin rouge

Sel, poivre et un peu de confiture

Couper le chou, la pomme, la poire et l’oignon en fines lamelles, puis les mettre dans une casserole. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger (de préférence la veille, pour laisser reposer au réfrigérateur). Faire mijoter lentement pendant environ 1 heure, puis ajuster l’assaisonnement.

Spätzli au séré

150 g d'œufs

100 g de séré

½ dl de lait

1 dl d'eau

5 g de sel

300 g de farine

30 g de semoule de blé dur

2 dl de beurre à rôtir

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur et fouetter pendant environ 10 minutes. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et presser la pâte à travers une passoire à spätzli dans l'eau bouillante, en petites portions. Cuire brièvement, puis égoutter. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte.

Faire dorer les spätzli dans du beurre chaud avant de servir.

En accompagnement du filet de chevreuil en croûte de noix recommande le Gasthaus Löwen le Borrgiano Toscana IGT de Il Borro de la Toscane.

Notre note de dégustation

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