Sulfites dans le vin
Le soufre est diabolique, du moins d’après la Bible. Est-ce également l’avis des amateurs de vin? Après tout, les Grecs anciens utilisaient déjà des sulfites pour la conservation des aliments: en quoi seraient-ils mauvais? C’est tout particulièrement la discussion autour des «vins naturels» qui a relancé les débats sur le soufre dans le vin.
Pour éliminer un préjugé: la mention «contient des sulfites» sur l’étiquette n’est nullement un avertissement sanitaire! Cette information est bien plus une indication concernant une substance pouvant provoquer des réactions allergiques. La désignation de ces composants est devenue obligatoire avec la directive de 2005 sur l’étiquetage des denrées alimentaires.
Le soufre n’est pas nocif et ne cause pas de maux de tête ou de migraines. Il n’est nocif que pour les 10% de la population souffrant d’asthme. Une allergie au soufre est très rare.
Du vin sans sulfites:
Le vin génère naturellement du soufre lors de sa fermentation, il n’existe donc aucun vin qui soit entièrement dépourvu de soufre. Il n’en va pas de même pour le soufre ajouté, notamment pour améliorer la conservation du vin. Donc, pour pinailler: il existe certes des vins sans soufre ajouté, mais pas de vin sans soufre. Par conséquent, même les vins dans lesquels aucun sulfite n’a été ajouté (de nombreux vins biologiques et biodynamiques) dépassent le seuil de 30 mg/l et doivent par conséquent inscrire «contient des sulfites» sur l’étiquette.
À quoi servent les sulfites dans le vin?
Le soufre a des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes. Les sulfites interrompent ainsi la fermentation, protègent le vin d’une oxydation rapide et augmentent ainsi sa durée de conservation. Le soufre conserve également le goût du vin et ses propriétés sensorielles.
De manière générale, on peut ajouter plus de sulfites aux vins blancs qu’aux vins rouges. Tout simplement car les vins rouges contiennent naturellement plus de sulfites qui les protègent de l’oxydation. Globalement, les vins contenant davantage de sucres résiduels peuvent contenir plus de sulfites. Encore une fois, car les sucres contenus dans le vin constituent un risque de fermentation secondaire. Les dispositions légales en tiennent compte.
