Sulfite im Wein
Schwefel ist Teufelszeug, vermittelt uns zumindest die Bibel. Gilt das auch für uns Weingeniesser? Immerhin nutzten schon die alten Griechen Sulfite zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, also was kann daran schädlich sein? Insbesondere die Diskussion um den naturbelassenen «vin naturel», hat die Debatten um den Schwefel im Wein erneut entfacht.
Um ein Vorurteil zu klären: Bei der Anmerkung auf dem Etikett, «enthält Sulfite» handelt es sich nicht um einen Warnhinweis in Sachen Gesundheit! Die Information dient vielmehr dem Hinzeigen auf einen Stoff, der allergische Reaktionen auslösen kann. Das Benennen von solchen Inhaltsstoffen wird durch die Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichnung seit 2005 vorgeschrieben.
Schwefel ist nicht gesundheitsschädigend und führt nicht zu Kopfschmerzen oder Migräne. Gesundheitliche Auswirkungen zeigen sich nur bei 10 Prozent der als Asthmatiker eingestuften Menschen. Eine reine Schwefel-Allergie ist sehr selten.
Wein ohne Sulfit:
Schwefel entsteht auf ganz natürliche Weise beim Fermentieren des Weins, so dass es keinen Wein gibt, der komplett schwefelfrei ist. Etwas anders ist es mit dem hinzugefügten Schwefel, der also zusätzlich beigegeben wird, um den Wein unter anderem langlebiger zu machen. Dies führt zu der Spitzfindigkeit, dass es zwar nicht geschwefelten Wein gibt, aber eben keinen schwefelfreien Wein. So kommt es vor, dass selbst Weine, denen kein Sulfit beigefügt wurde (viele Bio- und Biodynamische Weine), den Grenzwert von 30 mg/l überschreiten und folgerichtig das «enthält Sulfite» auf dem Etikett führen müssen.
Wofür braucht der Wein Sulfit?
Schwefel wirkt antimikrobiell und antioxidativ. Das Sulfit verhindert also, dass der Wein weiter gärt, es schützt ihn vor zu schneller Oxidation und erhöht damit seine Lagerfähigkeit. Schwefel bewahrt somit auch den Geschmack des Weines und seine sensorischen Eigenschaften.
Generell gilt, dass man Weissweinen mehr Sulfite zufügen darf als Rotweinen. Schlichtweg, da Rotweine von Natur aus mehr Sulfite enthalten, die vor einer Oxidation schützen. Ebenso pauschal lässt sich sagen, dass Weine mit mehr Restsüsse auch einen höheren Sulfit-Anteil haben dürfen. Hier wiederum aus dem Grund, dass der enthaltene Zucker das Risiko einer Nachgärung birgt. Dies berücksichtigen selbst die gesetzlichen Vorgaben.
