Wirtshaus zur Markthalle in Zofingen
Süsswasser Welsfilet mit Randenrisotto
Das Wirtshaus zur Markthalle in Zofingen präsentiert einen Süsswasser Wels gebraten auf Randenrisotto begleitet mit einer grünen Sauce und Randen Chips.
Zutaten für 4 Personen
Randenrisotto
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300g gekochte Randen
200g Risotto Reis
2 dl Weisswein
4 dl Gemüsebouillon
Rahm
Parmesan gerieben
Salz
Pfeffer
Randenchips
1 rohe Rande
Mehl
Süsswasser Welsfilet
600g Welsfilet
Salz
Zitronensaft
Worchester Sauce
Mehl
Bratbutter
Grüne Sauce
100g Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 dl trockener Weisswein
50g Erbsen
Eine Handvoll Kräuter (Peterli, Kerbel, Majoran, Thymian)
3 dl Vollrahm
Salz
Pfeffer
Für das Randenpurrée die Rande vor dem Kochen gut waschen und danach die Haut mit einem Messer abreiben. Anschliessend die Rande pürieren.
Für den Risotto die Zwiebeln in Butter dünsten und anschliessend den Risotto Reis beigeben und glasig dünsten. Danach mit Weisswein ablöschen.
Das Randenpurrée beifügen und die Gemüsebouillon nach und nach dazu giessen, bis der Risotto sein Garziel erreicht hat.
Mit Rahm und Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Randenchips zuerst die Randen schälen und danach in feine Scheiben schneiden. Die Randenscheiben mit Mehl bestäuben und danach im Frittieröl frittieren. Die Chips auf Papier abtropfen lassen und etwas salzen.
Für die Sauce die Schalotten sowie das Lorbeerblatt in einer Pfanne um die Hälfte reduzieren. Danach die Kräuter hacken und mit den Erbsen und dem Rahm zur Reduktion geben und aufkochen lassen.
Mit dem Stabmixer die Masse gut mixen und je nach Konsistenz noch mit etwas Weisswein verfeinern. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Welsfilets mit etwas Worchester Sauce bestreichen und mit Mehl pudern. Danach das Filet in Bratbutter anbraten und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Passend zum Süsswasser Wels serviert das Wirtshaus Markthalle den Morellino di Scansano DOCG von Podere 414 aus der Toskana.
Degustationsnotiz
Intensiv, sattes Rubinrot. Am Gaumen reife Aromen von schwarzen Kirschen und Brombeeren. Am Gaumen mundfüllender, kraftvoller Auftakt mit angenehmer Würzigkeit und zarten Vanillenoten. Weicher, langanhaltender Abgang.
