Hirschen Sangernboden

Corina und Nuno Cardoso vom Hirschen Sangernboden präsentieren:

Rehgeschnetzeltes «Diana»

Rehgeschnetzeltes

800 – 1’000 g Rehgeschnetzeltes (Huft oder Nuss)

½ Zwiebel

5 cl Calvados

7 dl Wildrahmsauce

Spätzli

700 g Spätzlimehl

6 Eier

1,5 dl Milch

1,8 dl Wasser mit Kohlensäure

5 g Salz

8 g Aromat

2 g Pfeffer weiss

20 g Butter

Rosenkohl

600 g Rosenkohl (klein)

1 Zwiebel

50 g Bratspeck

20 g Butter

5 dl Gemüsebouillon

wenig Salz & Pfeffer

Rotkraut

1 Rotkohl (klein)

5 dl Rotweinessig

1 dl Rotwein

2 Zwiebeln

1 Apfel, geschält

1 dl Gemüsebouillon

50 g Johannisbeergelée

30 g Reismehl

wenig Salz & Pfeffer

Marroni

300 g Marroni gefroren

200 g Zucker

1 dl Gemüsebouillon

wenig Muskatnuss & Zimt

Wildrahmsauce

6 dl Glace de viande

2 cl Portwein

2 cl Cassissirup

2 cl Cognac

4 cl Appenzeller Alpenbitter

30 g Johannisbeergelée

30 g Roux braun

2 dl Vollrahm

Zubereitung Spätzli

Das Spätzlimehl mit Salz, Aromat und Pfeffer in eine Rührschüssel geben.

Eier, Milch und Mineralwasser dazugeben und kurz kneten.

Das Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig durch das Spätzlisieb ins kochende Salzwasser reiben.

Die Spätzli kochen, bis sie im Wasser auftreiben. Ab diesem Zeitpunkt noch 1-2 Minuten kochen lassen. Danach die Spätzli sofort absieben und abkühlen.

Die Spätzli in der Bratpfanne mit Butter goldgelb braten und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Rosenkohl

Den Rosenkohl waschen, danach im siedenden Salzwasser weichkochen (ca. 15 - 20 Minuten). Die Zwiebeln hacken und Bratspeck in feine Streifen schneiden.

Den Speck und die Zwiebeln mit Butter in der Bratpfanne andünsten.

Den Rosenkohl und die Gemüsebouillon beigeben und durch Schwenken glasieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Rotkraut

Den Rotkohl in Streifen schneiden.

Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden und mit dem Rotkohl mischen.

Den Apfel raffeln und dazugeben.

Rotweinessig und Rotwein dazugeben und 2 Stunden ziehen lassen.

Den marinierten Rothkohl in einen Topf geben und weichkochen (ca. 30 Minuten). Reismehl mit wenig Bouillon anrühren, beigeben und noch einmal aufkochen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelée abschmecken.

Zubereitung Marroni

Als erstes den Zucker karamellisieren. Danach die Marroni zum Karamell geben, mit Gemüsebouillon ablöschen und alles aufkochen.

Mit Zimt und Muskatnuss abschmecken.

4 Stunden ziehen lassen (ohne zusätzliche Wärme).

Vor dem Servieren auf kleiner Stufe langsam wieder erhitzen.

Zubereitung Wildrahmsauce

Glace de viande aufkochen.

Portwein, Cassis Sirup, Cognac und Appenzeller hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelée abschmecken.

Mit Roux (Mehlschwitze) braun abbinden und noch einmal aufkochen.

Zum Schluss mit Rahm verfeinern.

Zubereitung Rehgeschnetzeltes

Zuerst die Zwiebel fein hacken.

Das Fleisch heiss anbraten, die Zwiebel dazugeben und mitbraten. Mit Calvados ablöschen. Zum Schluss die Sauce beigeben, einmal aufkochen und sofort servieren.

Passend zum Rehgeschnetzelten serviert der Hirschen Sangernboden den Aglianico Pietralena DOC von Cantine Barone aus Kampanien.

Degustationsnotiz
Die Aglianico-Traube gehört nebst Nebbiolo und Sangiovese zu den edelsten Rotweintrauben Italiens. Der Aglianico Pietralena präsentiert sich in einer dichten, rubinroten Farbe. In der Nase reife Fruchtaromen von schwarzer Kirsche, Brombeere sowie Pflaume. Am Gaumen sehr dicht, mit Aromen von Rosmarin, Leder und Myrte. Im Nachhall kräftig und langanhaltend.