Mätz Dine à Flumserberg

Vitello tonnato

Michael Bless du Mätz Dine à Flumserberg propose un Vitello tonnato et recommande d'accompagner ce plat typique piémontais le Rosé 20/26 IGT de Elena Walch du Tyrol du sud.

Ingrédients pour 4 personnes

180 g de thon blanc 
70 ml de bouillon maison
1 jaune d'œuf
90 ml d'huile d'olive extra vierge
20 ml d'huile d'olive au citron vert
1 citron vert
Sel, poivre
800 g de filets de veau (tranches rondes, dressées)

Oignons rouges pickles

Câpres

Olives Taggiasca

Tomates cerise

Suprêmes de citron vert

Radis

Roquette

Pour la sauce

Dans le bol du mixeur, réduire en purée le thon et le bouillon pendant 5 minutes à pleine vitesse, jusqu'à ce que le mélange soit légèrement chaud. Laisser refroidir.

Viande

Saler et poivrer les filets de veau et les faire revenir des deux côtés dans de l'huile d'olive.
Rôtir au four à 125°C jusqu'à atteindre une température à cœur de 58°C.

Sortir la viande et la réserver au frais.

Lever les suprêmes d’un citron vert.

Préparation

Mélanger l'appareil au thon refroidi avec le jaune d'œuf.

Dans le bol du mixeur, émulsionner l'huile d'olive et l'huile au citron vert à la manière d’une mayonnaise.

Assaisonner avec du jus de citron vert, du sel et du poivre.

Dressage

Couper la viande en fines tranches et la napper de sauce au thon.

Garnir d'olives, de câpres, de tomates cerise, de suprêmes de citron vert, d'oignons pickles, de radis et de fines pointes de roquette.

Pour accompagner le Vitello tonnato, le Mätz Dine recommande le Rosé 20/26 IGT de Elena Walch 

du Tyrol du sud.

Notre note de dégustation

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