Restaurant MONNA ISA, Genève

Asperges à la sauce Mornay

Le restaurant MONNA ISA, situé à Genève, dévoile sa recette d’asperges à la sauce Mornay, streusel de 5 céréales et glace au gruyère.

Ingrédients pour 4 personnes

2 kg d’asperges vertes

Sauce Mornay

25 g de beurre

30 g de farine

500 ml de lait

2 cuillères à soupe de crème

200 g de gruyère

4 jaunes d'œuf

1 pointe de muscade

Sel, poivre

Streusel

500 g de farine 5 céréales

250 g de beurre

Une pincée de sel

Glace au gruyère

150 g de lait

50 g glucose

200 g de crème

1 g de stabilisateur

10 g de gruyère

Préparation

Glace au gruyère

Faire chauffer la crème, le lait et le sucre à 85 degrés. Retirer du feu, ajouter le gruyère et le stabilisateur, puis mélanger.

Laisser reposer l’appareil 24 h au congélateur.

Streusel

Préparer le streusel et le faire cuire 25 minutes au four préchauffé à 175 degrés. Lorsque le streusel a refroidi, le passer au mixeur.

Sauce Mornay

Faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire revenir le tout 2 à 3 minutes en remuant.

Ajouter progressivement le lait et mélanger avec un fouet. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade et laisser mijoter 20 minutes à feu doux en remuant.

Battre le jaune d'œuf avec la crème avant de les ajouter à la sauce. Porter à ébullition tout en remuant. Passer la sauce dans un tamis fin afin d’en retirer les grumeaux et faire chauffer à nouveau.

Ajouter le gruyère râpé et le laisser fondre tout en remuant. Incorporer ensuite 2 cuillères à soupe de crème fouettée.

Asperges

Nettoyer et rincer les asperges avant de les cuire sous vide 10 minutes à 85 degrés.

Suggestion de présentation

Placer les asperges au centre de l’assiette, les recouvrir avec la sauce Mornay puis avec les morceaux de streusel. Pour finir, ajouter la glace au gruyère par dessus.

Pour accompagner les asperges à la sauce Mornay, le restaurant MONNA ISA propose le Beyond the Clouds Alto Adige DOC d’Elena Walch, un vin du Tyrol du sud.

Note de dégustation

La cuvée de vin blanc Beyond the Clouds possède une vive robe jaune brillante. Au nez, on retrouve des notes de fruits exotiques et en bouche, une ampleur douce associée à une fraîcheur exceptionnelle. Une cuvée pure exceptionnelle offrant un beau potentiel de garde. Un élevage en barriques parfait qui laisse les subtils arômes de fruits s'exprimer.

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