Teneur en alcool du vin
Pourquoi la teneur en alcool du vin ne cesse-t-elle d'augmenter au fil des décennies?
Ce n'est pas parce que les vignerons veulent simplement que leur vin comporte davantage d'alcool: l'augmentation de la teneur en éthanol est principalement due à la hausse constante des températures dans les régions viticoles du sud. Les vignerons n'ont tout simplement pas d'autre choix.
Plus de sucre signifie plus d'alcool.
Les heures d'ensoleillement et les températures plus élevées entraînent l'augmentation de la teneur en sucre des raisins, ce qui entraîne automatiquement l'augmentation de la teneur en alcool du produit final au moment de la fermentation. En effet, la fermentation alcoolique déclenchée par les levures se transforme en alcool. Autrement dit, en particulier si l’on veut obtenir un vin sec, le vigneron n'a d'autre choix que de convertir complètement le sucre en alcool.
Notons que toutes les régions viticoles ne sont pas concernées de la même manière par ce changement. Si dans certains pays comme l'Espagne et dans certaines parties de l’Italie, les vignobles sont situés davantage en altitude, la situation devient un défi de plus en plus important en Australie, par exemple.
Des vins rouges dont la teneur en alcool naturel dépasse 17 % sont parfois élaborés à partir de raisins très mûrs. Souvent, les vignerons se contournent le problème par des mesures de désalcoolisation en ajoutant de l'acide tartrique.
Cependant, non seulement le climat est déterminant pour la teneur en alcool, mais également le cépage. Comme d’autres fruits, les raisins présentent aussi de grandes variations au niveau de leur teneur en sucre naturel. Par exemple, le cépage Sangiovese contient naturellement davantage de sucre qu'un Pinot Noir.
Lors de l'évaluation de la teneur en alcool, il est important de prendre en compte la localisation du vin, ainsi que le millésime concerné. Même avec un vin ayant une faible teneur en alcool, l'éthanol peut être persistant en bouche. Cependant, cela peut aussi être dû au fait que les tanins et l'acidité ne sont pas suffisamment équilibrés.
L'alcool est indéniablement un vecteur de saveur qui met l'accent sur d'autres arômes, tels que les fruits rouges, les cerises et les épices du vin et donne une finale persistante. Par ailleurs, l'alcool, en tant que conservateur naturel, sert également au processus de maturation.
